Comment cuisiner et conserver l'olive ?

Gastronomie
08 janvier 2020

Noire ou verte, l’olive est un fruit apprécié dans le monde entier, notamment dans les pays méditerranéens. Origines, variétés, bienfaits, cuisine et conservation : découvrez tout ce qu’il faut savoir sur l’olive !

Tout savoir sur l’olive

L’olive est le fruit de l’olivier : elle appartient à la famille des oléacées (comme le jasmin ou le lilas). On la trouve principalement dans les régions méditerranéennes, où elle est consommée en grande quantité. Elle est reconnaissable à sa forme ovale et à sa peau lisse, de couleur verte ou noire selon sa maturité.

 

L’olive est apparue il y a environ 14 000 ans, en Asie mineure : les oliviers formaient alors des forêts et donnaient des fruits en grande quantité. Cependant, sa culture véritable ne commence qu’à l’Antiquité, en Afrique du Nord, suite à la propagation de l’olivier dans le monde entier. L’olive est introduite en Europe par les Phéniciens, au début du premier millénaire. Les Romains développeront fortement sa présence dans l’Empire, et notamment à Marseille où sont installés des plantations et des moulins.

 

De tous temps, l’olive est dégustée et célébrée : en Grèce antique, l’olive et l’huile d’olive sont considérées comme symbole de victoire, de sagesse et de force. Dans le Sud de l’Europe, elle est associée à la longévité et à la paix.

Olive : laquelle choisir ?

On compte plus de 2000 variétés d’olives dans le monde et une centaine en France. Seules 15 sont cultivées dans l’Hexagone. Certaines conviennent mieux pour faire de l’huile d’olive, et d’autres comme condiments ou accompagnements. Leur goût, leur texture et leur calibre dépendent fortement de leur terroir.

Olive verte

Les olives vertes se récoltent dès le mois d’octobre, avant les olives noires. A la cueillette, elles sont amères : trempées quelques jours dans une solution de soude, elles perdent leur amertume. Le traitement des olives à la soude diminue cependant leur quantité de nutriments et certains producteurs préfèrent les tremper dans de l’eau. Elles sont ensuite lavées et immergées dans de la saumure (solution de sel concentrée) afin d’être conservées.

Olive noire

L’olive noire est récoltée lorsque le fruit est mûr, et donc devenu noir. Ces olives ne sont pas du tout amères, au contraire : elles sont un peu sucrées et molles. L’étape de la soude n’est de ce fait pas nécessaire et les olives noires sont directement immergées dans de la saumure et conservées dans de l’huile.

Variétés principales

  • Picholine, la variété la plus répandue en France ;
  • Picual, la variété la plus cultivée au monde et originaire d’Espagne :
  • Caillette, olive typique des AlpesMaritimes ;
  • Lucques, cultivée dans l’Hérault et utilisée pour les conserves ;
  • Hojiblanca, particulièrement adaptée à la cuisson ;
  • Manzanilla, à la chair fine et fruitée ;
  • Kalamata, originaire de Grèce ;
  • Beldi, une variété noire et fripée ;
  • Coquillos, au goût citronné ;
  • Sabine, olive de Corse.

Les bienfaits de l’olive

L’olive noire et verte possède de nombreux bienfaits pour la santé. D’abord, contre l’inflammation : les polyphénols présents dans l’olive sont antioxydants, anti-inflammatoires, antimicrobiens et antifongiques. Le risque de maladie cardiovasculaire est réduit, et le taux de bon cholestérol est augmenté.

 

De même, les vitamines A et E présentes dans l’olive permettent de retarder l’apparition des rides, et de maintenir une bonne santé des yeux.

 

>> En savoir plus sur les bienfaits de l’huile d’olive

Dégustation de l’olive

L’olive se récolte et se déguste habituellement de septembre à février.

 

Côté nutritionnel, l’olive est un fruit calorique : 293 kcal pour l’olive noire et 118 kcal pour la verte. Si l’olive verte est riche en potassium, l’olive noire contient du potassium, du fer, du cuivre, du calcium, du phosphore et de la manganèse. La pulpe de l’olive renferme également des vitamines A, C, B1 et E.

Cueillir les olives

Depuis les années 1950, la cueillette des olives noires est mécanique, grâce à une machine qui secoue l’olivier et fait tomber les fruits dans des filets. Pour les olives vertes, qui sont plus jeunes, cette méthode ne fonctionne pas : elles sont donc encore cueillies à la main.

Conserver l’olive

Conserver les olives dans de l’huile

Pour conserver vos olives dans de l’huile, voici le procédé : faites d’abord tremper vos olives pendant quinze jours dans un bac d’eau. L’eau doit être changée tous les jours, cela sert à faire disparaître l’amertume des olives. Ensuite, égouttez-les et séchez-les dans un torchon. Placez-les dans un bocal, avec des aromates (piment, ail, thym, origan, laurier, coriandre, clous de girofle...) si vous le souhaitez. Couvrez d’huile d’olive et fermez le bocal. Vous devrez alors attendre 2 mois pour déguster vos olives.

Conserver les olives dans de la saumure

Il est possible de conserver ses olives dans de la saumure. Sélectionnez les plus belles olives de votre récolte, et faites-les tremper dans un bac d’eau pendant 2 semaines. Une fois qu’elles ont perdu leur amertume, égouttez-les et séchez-les dans un torchon, et placez-les dans un bocal. Faites bouillir de l’eau salée (100g de sel par litre d’eau) et ajoutez les aromates de votre choix. Une fois la saumure refroidie, versez-la sur vos olives et fermez le bocal. Il doit rester 2 mois à l’abri de la lumière, avant de pouvoir être dégusté. Avant de les consommer, n’oubliez pas de les rincer à l’eau claire !

Conserver les pots d’olives fermés

Les olives vertes et noires se conservent de la même façon : dans une bouteille ou un bocal hermétique, à placer dans un endroit sec et sans lumière. Ces pots d’olives fermés peuvent se conserver jusqu’à un an.

Conserver les pots d’olives entamés

Une fois le pot d’olive ouvert, la conservation est moins longue. Il faut garder le pot entamé au frais, jusqu’à 2 à 3 semaines. Plus, elles risquent de moisir.

Cuisiner et consommer l’olive

Impossible de manger des olives crues ! Vous devez absolument les conserver dans de l’huile d’olive ou de la saumure, si vous ne les achetez pas toutes prêtes.

 

Les olives noires peuvent se consommer de multiples façons : en condiment, en garniture dans des salades ou sur des pizzas, en tapenade, en pesto, en pâte à tartiner et bien sûr pour faire de l’huile d’olive.

 

Les olives vertes sont généralement consommées lors de l’apéritif, avec des aromates ou non, ou cuisinées dans des plats en sauce comme le canard ou le poulet aux olives. Elles peuvent aussi être farcies avec des morceaux de poivrons, de piments ou du pesto.

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